寒だら

庄内のおいしい食材 

寒ダラ

かんだら

季節「夏」


冬の庄内を代表する魚「真ダラ」。魚偏に雪と書くように、雪降る頃からその美味しさを増し、雪のように白い身をもちます。庄内地方ではちょうど寒の入りから節分までの「寒」の時期に旬を迎える真ダラを「寒ダラ」と呼び、頭から尻尾まで丸ごと食べつくします。
地吹雪が吹き荒れる厳寒の日々を暮らす庄内の人たちにとって、寒ダラは冬ならではの極上の美味。新鮮でキシキシするほど締まった身、濃密でしっかりとした白子、庄内浜にあがる寒ダラは格段に味がよいといわれています。寒ダラなくして、庄内の冬を語ることはできません。
県内有数の寒ダラ水揚げ量を誇る鶴岡市の鼠ヶ関漁港には、山形県でもっとも多い16隻の底引き網漁船が所属しています。他の魚に比べて軟化しやすい寒ダラにとって重要なのは何より鮮度です。
鼠ヶ関漁港の底引き網漁船はすべて「船上衛生管理システム殺菌水生成装置搭載船」で、漁獲後オスとメスの仕分けをした寒ダラはすぐに氷を入れた発泡スチロールに箱詰めされ、冷却した海水と氷で鮮度を管理されて港へと運ばれます。
こうして沖詰めされた寒ダラの箱には各船の名前と沖詰のシールが貼られ、鼠ヶ関漁業組合が自信をもってお薦めできる鮮度抜群の寒ダラとして市場に出されます。
作業の様子
寒ダラ汁

寒ダラ汁


寒ダラの代表的な食べ方といえば、やはり「どんがら汁」。「どんがら」とはアラのことで頭、内臓、骨、ヒレなどの総称です。つくり方には各家庭でその家ならではのこだわりがありますが、一般的には寒ダラの身とどんがらをぶつ切りにしてざっと熱湯をかけまわし、昆布でとった出し汁を沸騰させた鍋に入れて、丹念にアクをすくいながら煮込み、味の要とされる肝臓(あぶらわた)と味噌で味を決めます。好みで豆腐や葱を加え、ひと煮立ちさせたらできあがり。椀に盛ってから、風味豊かな岩海苔を添えます。どんがら汁は庄内の冬の風物詩として親しまれ、鶴岡市や酒田市では「日本海寒鱈まつり」が開催され、毎年多くの人たちで賑わいます。
寒ダラの身にはその他にも昆布じめ、味噌漬け、粕漬け、鍋もの、フライ、ムニエルなど、いろいろな調理法があります。また白子は刺身、大きな鱈子は醤油漬けやこんにゃくにまぶした炒り煮などにもします。旬の季節を迎えると、庄内の人たちは競うように寒ダラを買い求めます。寒ダラは北国の厳しい冬にのみ味わうことのできる、まさに「冬ならではの」極上の楽しみなのです。

※庄内の各スーパー、鮮魚店で販売しています。
寒ダラ
寒ダラ
寒ダラ



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