様々な山菜

庄内のおいしい食材

山菜

さんさい

季節「春」


西は日本海に面し、北は鳥海山系、南は月山・朝日山系に囲まれた庄内平野。冬になれば強い北西の風が容赦なく吹きつけ、山も平野もすべてが白い雪に覆われます。海は荒れ、地吹雪が交通をも遮断する、そんな長く厳しい季節を過した人々に、待ち望んだ遅い春の到来を告げるのは、爽やかな香気に満ちた山菜です。
幻の巨大魚タキタロウが棲むという大鳥池への登り口、周囲すべてを深い山々に囲まれた鶴岡市大鳥地区。ここに暮らす工藤朝男さんは、長い間伝統的なマタギとして猟を続けてきました。工藤さんはまた山菜やキノコ採りの名人でもあり、5月に入り熊追いが終わり山菜シーズンが始まると、山へ入り道なき道を進んで山菜を採り始めます。比較的簡単に採れるものから、めったに人が入れないような場所に群生しているものまで、ひとくちに山菜といってもその種類はさまざまです。
もっと低い里山では、3月に入るとふきのとうが顔を覗かせます。それを追うようにかたくりが花を咲かせ、行者にんにく、こごみ(クサソテツ)、こしあぶら、たらの芽、あけびの芽、あいこ(ミヤマイラクサ)、しどけ(モミジカサ)、やまうど、赤みず(ウワバミソウ)、あまどころ、月山筍、うるい(オオバギボウシ)、青みず(ヤマトキホコリ)、わらびなどが次々と育ち、春から初夏にかけての市場に出回ります。
山菜の代表的な調理法は和え物、おひたし、天ぷらなどですが、天然物は栽培物にくらべるとアクが強いため、それぞれにあったアク抜きを上手にすることが、山菜を美味しく食べるコツといえます。
例えばわらびであれば、たっぷり浸るくらいの水を沸騰させた鍋に入れ、すぐに重曹を加えて10秒ほどで火を止めて、火から下ろしたらそのまま自然に冷まし、わらびが水から出ないように注意しながら一晩置きます。その後きれいな水に取り替え、さらしておいたものから必要な分だけ取って調理します。アクがなく、そのまま食べられる山菜もありますが、どちらにも共通するのは、手に入れたら素早く下処理を行うこと。これは重要なポイントです。
工藤さんによれば最近は山菜採りのルールを知らず、次の年のことをまったく考えずに、根こそぎ取って行く人が増えているとのこと。決して明文化されているわけではありませんが、山には長い間守られてきた作法があります。その作法を守り、山からの恵みへの感謝の気持ちを忘れずに、山菜の味を楽しみたいものです。
わらび

わらび


「山菜」の主な取扱店
百万石の里 しゃきっと
住所:鶴岡市覚岸寺字水上196-1
TEL:(0235)29-9963
営業時間:4109:0018:00/1139:0017:30
定休日:1/11/4

※庄内の各産直、スーパー、小売店でも販売しています。



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