◇土岐シェフの心を掴んだ、庄内フルーツの魅力

質問：庄内の思い入れのあるフルーツについて教えてください。

土岐：
●庄内砂丘メロン
子供の頃からすごく特別なものでした。庄内砂丘メロンは、大正７年、1918年に栽培が始まった歴史あるフルーツです。夏の太陽と日本海の潮風を浴びて育ったメロンは、甘さも香りも全然違います。

●刈屋梨
刈屋梨も子供のころから特別な存在でした。刈屋梨はシャリっとして食感がみずみずしくて、これぞ「庄内の誇り」と思っています。

●ブドウ
山形県全体だと70～80種類と言われていますけど、庄内では「巨峰」「ピオーネ」「シャインマスカット」「デラウェア」など17種類くらい作られているみたいです。内陸産とは甘さが違います。

●サクランボ
山形はサクランボが有名ですが、一粒何万円みたいな高級品があって、ダイヤモンドのような魅力があります。
 

◇土岐シェフ直伝、庄内フルーツで彩る絶品レシピ

質問：庄内のフルーツを使ったおすすめの料理を教えてください。

土岐：
●メロンの冷たいスープ
果汁をこして冷やして、生クリームを加えたもの。前菜にするとすごく喜ばれます。

●刈屋の梨の白和え
普通の白和えとは違って、刈屋の梨のシャキシャキ感がポイント。ちょっと珍しい一品ですよ。

●フルーツサラダ
ルッコラや生ハムなどとフルーツを合わせて、オリーブオイルとバルサミコをかければ、夏のフルーツの甘みと酸味が活きたサラダの出来上がり。女性に喜ばれる料理です。

●庄内柿のスイーツ
生クリームやチーズと合わせれば、和と洋のハーモニーを楽しめます。

●干し柿のナマス
干し柿を入れると、一風変わったナマスが作れます。私はそれを、30年間作り続けています。

質問：フルーツを使った商品を監修したことがあるそうですが、詳しく教えていただけますか？

古庄：庄内砂丘メロンとサクランボ、そしてだだちゃ豆を使って、オリーブオイルでコーティングして仕上げたポップコーンの商品で、８年前に発売されました。「だだちゃ豆」は果物ではないけれども、彩りが良いから使いました。宮崎県の業者さんに頼んで作ってもらった商品です。最初は期間限定で、ANAの機内で販売されたんですよ。
現在は、庄内町新産業創造館「クラッセ」や酒田市のいろは蔵パークなどで買うことができます。

質問：若い料理人や生産者の方に、ぜひ、エールを送ってください。

土岐：成功した人の本を読むことが大切だと思います。失敗談が多く書かれていますので、そこから色んなことを学んでほしい。きっと勇気がわいてきます。
あとは、自分のビジョンを持ってほしいです。料理人なら経営者を目指してもいいと思いますし、何をやりたいのかをはっきりさせることです。楽しむことを忘れず、目標に向かっていってほしいです。

庄内で「現代の名工」は、まだ自分一人だけですが、若い皆さんにはぜひ頑張ってほしいです。一期一会を大切にしていれば、必ずチャンスがやってきます。
 

◇庄内の食材や食文化を愛するサポーターに向けたメッセージ