「食材」庄内のおいしい食材
通年の食材
羊
ひつじ
国から注目を集める鶴岡市のイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ、そして食の都庄内親善大使である奥田政行さんが、初めて口にした時「その素晴らしさに鳥肌がたった、美味しさのスタート地点が他と全く違う」と語る羊肉があります。鶴岡市羽黒町の丸山光平さんが飼育している、サフォーク種の羊です。
羽黒地区で食肉用羊の飼育が始まったのは昭和50年。
稲の転作にともなって飼育拡大が奨励され、一時は12軒で羊が飼われジンギスカン用に出荷されていました。けれども海外からの低価格な食肉の輸入によって、ひとりまたひとりと廃業し、丸山さんだけが残ったのです。
羽黒の羊は甘味とコクをもち、さっぱりとした後味のよさが特徴。丸山さんは飼料としてトレーサビリティのしっかりした麦、米ヌカ、フスマ、トウモロコシ、大豆などのほかに、加工用冷凍だだちゃ豆の莢を与えています。ほのかに湯気を立てた大量の莢が畜舎に到着すると、まだかまだかと鳴き声をたてながら待っていた羊たちは、だだちゃ豆の甘い香りが漂うなか我先に餌箱へ顔を突っ込み、莢を頬張ります。
この質の高い食事、ていねいな管理、そして寒さは平気だけれど暑さと湿気に弱い羊には適した、風通しのよい高台にある畜舎という条件が揃ってこそ、美味しい肉が生まれます。
数年前、丸山さんに出会った奥田シェフは、頑張ってはゆきたいのだが需要も伸びず、もう飼うのは辞めるかもとの言葉に「この羊を絶やしてはいけない、次の世代に引き継がなくては」と、東京の有名レストランに飛び込みで羊肉を持ち込みました。
最初は怪訝な顔をされましたが、その味を確かめると同時にぜひ使いたいとの言葉が返ってきたそうです。これをきっかけに丸山さんの羊は、希少価値の高い高級食材として首都圏の高級レストランへ出荷されるようになりました。
丸山さんの羊は年間でおよそ120頭、週に２頭ずつ出荷されています。生後４～５ヶ月をミルクラム、１歳未満をラム、2歳までをホゲット、それ以降をマトンと分類しますが、一番美味しいのはホゲットなのだとのこと。その需要は高く、なんとかもっと手に入らないかとの要望もありますが、自分で繁殖させ、責任をもって生産できるのはこの規模だからと丸山さんは語ります。「本当は、以前のように羽黒で飼育農家が増えてくれればいいんだけれど」いまはそれが、一番の願いです。
「羊肉」の主な取扱店